No todos los aceites son iguales. Según el Dr. Andrew Weil en su libro "Spontaneous Healing", editado por Ballantine Publishing Group en New York en 1995, las grasas -que se componen principalmente de ácidos grasos saturados- se mantienen en estado sólido a temperatura ambiente, y cuanto más alto sea el contenido de grasa saturada, más alta será la temperatura que necesitará para derretirse. La grasa animal es altamente saturada y por lo general, los aceites de vegetales no lo son, con la excepción de dos: el aceite de coco y el aceite de palmera.
En el extremo opuesto, están los aceites vegetales poliinsaturados que por lo general se mantienen en estado líquido a temperaturas bajas. Cuanto más baja es la temperatura bajo la cual se solidifica cualquier aceite, más grande el grado de insaturación. Aceites de maíz, soja, sésamo o girasol son ejemplos de grasas poliinsaturadas. En el medio de este espectro están los aceites vegetales compuestos principalmente de ácidos grasos monoinsaturados, como por ejemplo el aceite de oliva , el de canola, el de maní y el de palta.
Estos últimos tienen sólo un doble o triple eslabón en la cadena de carbonos y son los aceites que deberías elegir si tenés colesterol.
