¿Por qué tienen tan mala fama las famosas grasas 'trans'? El nutricionista Ed Siguel lo explica para que lo entendamos todos.

La última novedad en Nueva York? El Alto Comisionado está cerrando algunos de los preciosos restauranti-tos y trattorías que la hacen tan famosa. ¿Por qué? Porque cocinan con grasas trans y las grasas trans son malas, malísimas, dicen, y con razón.

Todos saben que las grasas trans son malas, pero pocos saben por qué. Tuve el honor de entrevistar a uno de los más destacados expertos de Estados Unidos, y del mundo, sobre la alimentación sana. Estoy hablando del doctor Ed Siguel, que vive en Washington D.C., y a quien grabé especialmente para ustedes. En los años '80, usando nuevas técnicas que él inventó, el Dr Siguel pudo medir con exactitud la cantidad de grasas trans en la sangre de seres humanos. Luego siguieron otros, como el doctor Willet, de Harvard.

¿Qué son las grasas trans? Les cuento. Las grasas están formadas por un elemento fundamental que se llama "ácidos grasos". Para simplificar, agrupamos los distinos ácidos grasos (son más de cien) en pequeños grupos de tipo semejantes, de acuerdo a su estructura química. Hasta aquí vamos bien, ¿no? Bueno, entonces sigo. Están los ácidos grasos saturados, que son como palitos que se pegan juntitos y crean estructuras más bien rígidas. Los médicos dicen que comer muchas grasas saturadas endurece las arterias.

Después están los ácidos grasos insaturados, que, según me explicó el doctor Siguel, tienen una estructa química que los tuerce. Como están torcidos no se pueden pegotear muy bien y por eso son generalmente líquidos y producen estructuras más elásticas o menos rígidas. Los insaturados se dividen en dos: por un lado, los monoinsaturados, que son los que tienen una curva, y por otro los poliinstarurados, que tienen múltiples curvas y producen substancias mucho más fluidas aún. Hasta aquí vamos bien, ¿no? Bueno, ahora viene lo del camello. En el desierto, los camellos comen muchas grasas saturadas porque es la fuente más eficiente para guardar energía. Si uno necesita guardar energía para épocas de hambruna, las grasas saturadas son muy eficientes, porque ocupan menos lugar. Pero lo que pasa es que nosotros no somos camellos y no necesitamos guardar energía para épocas de hambruna. O sea, generalmente es innecesario comer grasas saturadas.

Volviendo a los lindos restaurantes de Nueva York: las grasas trans son grasas insaturadas (todo bien), a las que se les cambió cierta parte de su estructura para enderezar algunas partes torcidas (todo mal). Las trans duran más tiempo en los estantes, en los ex-hibidores y en las alacenas. Como se imaginan, un objetivo comercial para un restaurante es poder freír las 24 horas del día, siete días seguidos, sin que el aceite cambie de gusto ni de color. "A estos yo los llamo aceites de acero", me explicó el doctor Siguel, y continuó: "Son mucho más económicos y a los restaurantes les ahorra dinero". ¿Ya vamos comprendiendo, no? Las grasas trans son más baratas y dan buen gusto a las comidas. Sin embargo, como demostró el doctor Siguel en los años '80, comer muchas grasas trans aumenta el riesgo cardiovascular.

Por eso, el Alto Comisionado de Salud Pública de la Ciudad de Nueva York dictaminó que los restaurantes no pueden usar grasas trans en la preparación de sus comidas. Pero, según el mismo Siguel, el exceso de calorías sigue siendo más peligroso que unas pocas grasas trans.